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大酱如何发酵
其实做酱用不着加什么的，靠的就是自然发酵，每天要上下搅动，以便它内部上下一致，要不然盐分在下面，上面就会长毛的，在阳光下晒得原因主要是让他受热，要是实在不发的话可以适量的加点干酵母，这可能是你的豆子做成酱块后没有在高温的地方发酵的缘故
东北大酱的做法
东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。我说一下豆瓣酱的做法：材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。
